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Saumon snacké de fruits secs, carpaccio de Saint Jacques, émulsion de corail.

Ingrédients

 

 Pour 4 personnes

 Temps de préparation : 1h00

 Niveau : expérimenté

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800 g de saumon filet

150 g de fruits secs (amandes, cacahuètes, noix)

6 pièces d'oeufs (jaunes)

8 pièces St Jacques avec Corail

400 g de crème liquide

1 pièce de citron

800 g de sanguins (champignons)

2 pièces d' échalote

1 tête d'ail

400 g de farine

pm d'huile d'olives

pm de sel/poivre

1 bouquet de thym

10 cl de vinaigre

1 L d'huile de friture

 

Préparation

 

1- Confectionner la pâte à Barbajian.

Mélanger farine, jaune d'oeuf, sel, huile d'olives.

Laisser reposer au froid.


2- Laver les champignons puis émincer. Dans une poêle, les faire suer, ajouter l'ail, le thym, le vinaigre et l'huile d'olives.

Réserver.


3- Lever les filets de saumon puis les couper en deux dans la longueur.

Oter la peau, retirer les parties grasses.

Concasser les fruits secs.

Saler, poivrer les filets, badigeonner de jaune d'oeuf.

Passer les filets dans les fruits secs.

Réserver au froid.


4- Confectionner les barbajians

Passer la pâte au laminoire, mettre en moules puis la fourrer de sanguins.

Refermer, fariner.

Réserver.


5- Nettoyer les St Jacques, ôter le corail.

Dans une casserole, faire suer au beurre une échalote, ajouter la crème puis le corail et le sel.

Laisser réduire quelques secondes.


6- Snacker le saumon pour qu'il reste rosé.

Frire les barbajians


7- Découper les St Jacques en carpaccio, dresser,

puis le saumon découpé en tranches, barbajians.

Emulsionner la crème de corail et dresser sur le carpaccio.

 

 

Cette recette vous est proposée par

Sébastien Camera,

cuisinier API région Provence Côte d'Azur

 

 

Photos : www.studio-rougereau.com