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Cornet de crêpe à la mousse de Bavais sur son financier au speculoos

Ingrédients

 

 Pour 4 personnes

 Temps de préparation : 1 h 30

 Niveau : expérimenté

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65 g de beurre

30 g de beurre salé

120 ml de lait

400 ml de crème liquide

4 oeufs

80 g de farine

cassonade

40 g de sucre glace

100 g de chocolat noir

35 g de poudre d'amandes

65 g de sucre semoule

10 cl de genièvre de houlle

4 feuilles de menthe

150 g de chiques de Bavais

35 g de speculoos

canelle

sel

1 feuille de gélatine

jus de citron

 

Préparation

 

1 - Mise en place du poste de travail


 


2 - Confectionner les cornets de crêpes


Confectionner la pâte à crêpe (50 g de farine, 150 g de cassonade, sel, 1 oeuf, 30 g de beurre fondu, 150 ml de lait). Cuire les crêpes, graisser les moules, façonner les crêpes. Cuire en étuves à 70 °C environ 3 h.

 

3 - Confectionner les meringues françaises au genièvre

1 oeuf, jus de citron, 63 g de sucre semoule. Cuire 1 à 2 heures à 120 °C.

 

4 - Confectionner les financiers

Fondre 35 g de beurre, blanchir les oeufs avec 40 g de sucre glace, ajouter 35 g de speculoos mixés, 20 g de farine, 35 g de poudre d'amandes puis le beurre fondu. Mouler aux 3/4 et manquer en cuisson 10 à 12 minutes à 180 °C.

 

5 - Confectionner la mousse de Bavais

Confectionner le caramel aux cristaux de chique (100 g de chaque) jus de citron, 20 ml d'eau). Monter la crème liquide (25 cl) en chantilly. Délayer la gélatine, puis ajouter au caramel à la chique.

 

6 - Confectionner le coulis de chocolat du Nord au beurre salé

Fondre 80 g de chocolat, 30 g de beurre salé, 5 ml de genièvre, 15 cl de crème liquide au bain-marie.

 

7 - Réchauffer les financiers.

 

8 - Dresser les assiettes.

 

 

Cette recette vous est proposée par

Nicolas Boudart,

cuisinier API région Hainaut

 

 

Photos : www.studio-rougereau.com