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Ile flottante d'hier à aujourd'hui

Ingrédients

 

 Pour 4 personnes

 Temps de préparation : 1 h 30

 Niveau : expérimenté

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8 oeufs

335 g de sucre

300 ml de lait

440 ml de crème liquide

50 g d'abricots moelleux

50 g de raisins secs

50 g d'amandes concassées

50 g de pistaches mondées vertes

40 g de cassonade blonde

50 g de purée d'abricots

35 g de farine

40 g de beurre salé

100 g de chocolat noir

60 g de beurre doux

1 gousse de vanille

35 g de maïzena

5 cl de fleur de bière

sel

 

Préparation

 

1 - Faire macérer les abricots secs en brunoise et les raisins secs dans la fleur de bière.

 

2 - Réaliser une crème anglaise

30 cl de lait entier, 4 jaunes d'oeufs, 80 g de sucre, 1/2 gousse de vanille

 

3 - Réaliser un caramel au beurre salé

50 g de sucre à 155 °C + 30 g de beurre salé + 100 ml de crème liquide. Réserver

 

4 - Réaliser un appareil à croustillant

15 g de purée d'abricots, 30 g de beurre doux, 40 g de sucre, 40 g de cassonade.

 

5 - Faire un biscuit de Savoie

2 gros jaunes d'oeufs, 60 g de sucre, fleur d'oranger, 35 g de farine, 35 g de maïzena, 30 g de beurre en pommade. Monter les blancs d'oeufs avec une pincée de sel et 25 g de sucre. Mélanger, mouler et cuire dans des moules individuels à 180 °C pendant environ 10 minutes.

 

6 - Faire un cornet et mettre à température une couverture noire.

 

7 - Monter une chantilly

avec 33 cl de crème + abricots et raisins secs macérés à la fleur de bière + amandes et pistaches grillées. Réserver au frais.

 

8 - Monter les blancs en neige

4 blancs pour 30 g de sucre + 1 pincée de sel. Mouler dans des verres carrés et creuser au centre pour y mettre une noix de caramel salé. Cuire à 170 W, 6 secondes au micro-ondes.

 

9 - Cuire les croustillants à 180 °C, forme rectangulaire, et les mouler dans un tube métallique, laisser refroidir et mettre la chantilly à l'intérieur.

 

10 - Faire un rectangle avec le cornet au chocolat.

Dedans, y disposer le blanc en neige + biscuit de Savoie + crème anglaise. A côté, disposer le croustillant, décorer avec 1/4 de gousse de vanille.

 

 

Cette recette vous est proposée par

Tony Bally,

cuisinier API région Pas-de-Calais

 

 

Photos : www.studio-rougereau.com