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Ballotine de saumon farçi au pied de Bayeux

Ingrédients

 

 Pour 4 personnes

 Temps de préparation : 1 h 30

 Niveau : expérimenté

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1 kg 200 de saumon

échalotes

200 g de lentilles

100 g de carottes

100 g d'oignons

1 bouquet de thym et laurier frais

4 fonds d'artichauts

100 g de moules

100 g de coques

1/2 l de fond de veau lié

400 g de beurre

120 g de semoule de maïs

1 l de crème liquide

100 g de gélatine en poudre

1 botte de basilic frais

1 botte de persil plat

sel, poivre

1/2 l d'huile d'olive

4 pieds de porc de Bayeux cuits

 

Préparation

 

Couper 4 belles escalopes de saumon.

Couper les pieds de porc et hacher.

Ajouter le persil plat et l'échalote ciselée.

Saupoudrer de gélatine, sel, poivre, les escalopes et le pied de porc. Rouler dans un film et réserver au frigo.

Cuire la semoule de maïs, puis déposer sur une plaque. Couper 4 rectangles. Réserver.

Cuire les moules et les coques. Décortiquer.

Passer le jus de cuisson et ajouter la crème liquide.

Faire revenir au beurre les fonds d'artichauts et les garnir de moules et de coques.

Cuire les blancs de poireaux à l'eau salée.

Cuire les lentilles avec les carottes, oignons, thym et laurier.

Cuire les escalopes de saumon à la vapeur, puis finir dans une poêle.

Dresser les galettes de maïs, puis les escalopes de saumon, le dôme de lentilles, les poireaux taillés en bâtons, les fonds d'artichauts garnis, et napper le saumon de fonds de veau.

 

 

Cette recette vous est proposée par

Didier Fayard,

cuisinier API région Normandie

 

 

Photos : www.studio-rougereau.com