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Gâteau au chocolat "Bellevue" et sa crème à l'eau de Villée, croquant de fruits secs et tuile

Ingrédients

 

 Pour 4 personnes

 Temps de préparation : 1 h 30

 Niveau : expérimenté

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14 oeufs

150 g de chocolat noir

1/2 l de lait

25 cl de crème

200 g de farine

1 kg de sucre cristallisé

150 g de sucre impalpable

100 g d'amandes en poudre

1 gousse de vanille

1/4 l de purée de framboises

100 g de pistaches (sans coquilles)

100 g de noisettes (sans coquilles)

Eau de Villée

 

Préparation

 

1 - Gâteau "Bellevue"

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Fondre le chocolat avec le lait et la crème. Ajouter les jaunes d'oeufs, la farine et la poudre d'amandes. Battre les blancs en neige et ajouter le sucre. Incorporer les blancs au chocolat. Cuire dans des moules individuels environ 30 mn. Sortir du four, démouler et refroidir.

 

2 - Crème à l'eau de Villée

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser le lait bouillant et battre. Remettre en casserole, cuire à feu doux. Pour terminer, ajouter l'eau de Villée. Laisser refroidir et mettre au frais.

 

3 - Croquant de fruits secs

Faire un caramel, ajouter les pistaches et noisettes concassées. Etablir sur une plaque.

 

4 - Tuile nature

Mélanger le sucre et la farine. Ajouter les oeufs entiers. Mélanger, puis incorporer 1 blanc d'oeuf. L'appareil ne doit pas être trop compact. Dresser sur une plaque bien graissée. Cuire 10 à 15 minutes à 180 °C. Laisser refroidir.

 

5 - Purée de framboises

La travailler en coulis pour garniture.

 

6 - Meringue

Battre 4 blancs d'oeufs avec le sucre. Garnir le gâteau à l'envoi et le dorer à la salamandre.

 

 

Cette recette vous est proposée par

Jean-Yves Saudoyez,

cuisinier API région Belgique

 

 

Photos : www.studio-rougereau.com