Cliquez sur l'image pour fermer
 

Vous êtes ici : Ignorer les liens de navigationaccueil > nutrition > recette

Trois cuissons de saumon : étude de cas "où le saumon s'avère être un drôle d'oiseau"

Ingrédients

 

 Pour 4 personnes

 Temps de préparation : 1 h 30

 Niveau : expérimenté

 Imprimer la recette

1 saumon entier labellisé rouge

4 noix de Saint Jacques

4 artichauts poivrade

500 g d'endives douces

1 chou-fleur

500 g de champignons sauvages (bolets, cèpes, girolles)

3 kg de pommes de terre Charlotte

200 g de beurre doux

200 g de farine

1 l de lait frais entier

6 oeufs

100 g d'échalotes entières

1 botte d'aneth frais

4 branches de romarin sauvage

1 l d'huile d'olive

100 g de pistaches entières émondées

200 g de quinoa

50 g de poivre de Séchuan

50 g de fleur de sel de Guérande

50 g de poivre mignonette

1 bouquet garni frais

5 g de safran en pistil

5 g d'agar agar

100 g de sciure de chêne

 

Préparation

 

1 - Ecaillage et découpe de saumon cru - réservation

A la façon des poissonnniers.

 

2 - Réalisation d'un fumet de poisson

Cuire un court bouillon de poisson avec les rejets de poisson et bouquet garni

 

3 - Nettoyage et découpe des légumes frais

Le chou-fleur, les artichauts, tournage de pommes de terre à 5 pans, les échalotes, et découpe des herbes fraîches.

 

4 - Cuisson des légumes à blanc

 

5 - Réalisation d'une duxelle de champignons sauvages.

Suer les champignons au beurre et rajouter un peu de fumet puis mixer, désécher au torchon et réserver.

 

6 - Réalisation d'une béchamel

Réaliser un roux avec un beurre noisette, ajouter le lait et les jaunes d'oeufs, rectifier l'assaisonnement puis réserver.

 

7 - Réalisation d'un savarin de chou fleur

Cuire les sommités de chou-fleur dans de l'eau salée, puis mixer et ajouter la béchamel, ainsi que les oeufs entiers, mettre en cercle et réserver.

 

8 - Farce des pommes de terre aux champignons et découpe

Tourner les pommes de terre, creuser le centre, garnir la pomme de terre avec la duxelle, fermer les extrémités de la pomme de terre et cuire à l'anglaise avec des pistils de safran.

 

9 - Réalisation d'un jus d'endive au speculoos

Suer les endives au beurre avec de l'aneth et de l'échalote, ajouter les miettes de speculoos, puis mouiller avec du fumet et laisser réduire.

 

10 - Cuisson des garnitures et maintien en température

Le savarin de chou-fleur est cuit au four vapeur 12 mn juste avant de servir. Les pommes de terre tournées sont cuites à l'anglaise avec du safran, puis glacées avec leur jus. L'artichaut est cuit dans du fumet, crémé puis mixé et mis en siphon.

 

11 - Cuisson du poisson à température douce

Le pavé de saumon est cuit au four en chaleur statique à 80 °C durant 17 minutes pour obtenir une température à coeur de 43 °C.

 

13 - Dressage des assiettes et envoi

Chauffe des galets au four très chaud. Mise sous verre du saumon cru pour fumage.

 

14 - Mise en place devant les convives.

 

 

Cette recette vous est proposée par

Matthieu Desablin,

cuisinier API région Envie de saisons

 

 

Photos : www.studio-rougereau.com